สีส้มของเนื้อแซลมอนฟาร์ม มาจากไหน

​ช่วงนี้หลายคนคงได้เห็นการพูดถึงสีของเนื้อแซลมอนฟาร์ม ว่าจริงๆแล้วเนื้อปลาเป็นสีเทา แต่มีการเติมสารลงไป เนื้อจึงออกมาเป็นสีส้มเหมือนปลาแซลมอนธรรมชาติ เรื่องนี้ก็เป็นที่ถกเถียงกันทางฝั่งยุโรป-อเมริกามาสักพักหนึ่งแล้วค่ะ  ก็ได้มีการนำข้อมูลต่างๆ มาอธิบายกันมากมาย  Box of Fish เลยไปรวบรวมมาฝากกันค่ะ

lokifish.com

​ก่อนอื่น เราอยากให้อ่านเรื่อง เฉดสีของแซลมอนพันธุ์ต่างๆ ที่เราได้นำเสนอไปก่อนหน้านี้ ในบทความที่แล้วเราได้อธิบายไปว่า สีเนื้อแซลมอนนั้นต่างกันตามอาหารที่กิน นั่นก็เพราะว่า เนื้อปลาแซลมอนจริงๆ ไม่ว่าพันธุ์ไหน ไม่ว่าเป็นปลาธรรมชาติ หรือปลาจากฟาร์ม ก็คงมีเนื้อสีออกขาวๆ กันทั้งนั้น ไม่ต่างจากปลาชนิดอื่นที่เราทานกันเลย ถ้าหากไม่ได้รับสีส้ม ชมพู หรือแดง มาจากอาหารที่กิน ซึ่งแต่ละพันธุ์กินอาหารต่างกัน สีจึงเข้มอ่อนต่างกันไปค่ะ
 
ที่บอกว่า สีขึ้นอยู่กับอาหาร เรากำลังพูดถึงสาร Astaxanthin สารสีแดงที่มีอยู่ในพวกกุ้ง กั้ง แมลง แพลงตอน ที่แซลมอนกินเป็นปกติ สีเข้มอ่อนก็ขึ้นอยู่กับว่าแซลมอนพันธุ์นั้นกินอาหารที่มี Astaxanthin มากแค่ไหน บางพันธุ์มีการกินอาหารอื่นผสมด้วย เช่น ปลาเล็กปลาน้อย หมึก สีก็จะอ่อนตามลงไปค่ะ
 
ส่วนในฟาร์ม การให้อาหารก็อิงตามสัดส่วนสารอาหารที่แซลมอนธรรมชาติกิน โดยจะผสมจาก fish meal (อาหารทำจากปลาหรือสัตว์น้ำ สำหรับใช้เลี้ยงปลา ไก่ หมู ฯลฯ) ผสมกับ fish oil และโปรตีนจากแหล่งอื่นๆ
 
ถ้าอาหารไม่มีสาร Astaxanthin เพียงพอ ก็อาจมีการผสมเพิ่มเข้าไป ซึ่งการผสม Astaxanthin ไม่ได้ทำเพียงเพื่อให้ได้สีสวยๆ เพื่อที่ปลาจะได้ขายดิบขายดีเท่านั้น แต่ Astaxanthin เป็นสารที่มีประโยชน์มาก สารนี้เป็นสารตระกูลเดียวกับวิตามินเอ โดยบทบาทที่มีต่อปลาแซลมอนก็คือ มีความสำคัญต่อการเจริญเติบโตของปลา เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (anti-oxidant) ซึ่งปกป้องไขมันดีของปลาไม่ให้สูญเสียไป และยังดูแลการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน ส่วนสำหรับมนุษย์เราเอง Astaxanthin ก็ถูกผลิตออกมาเป็นอาหารเสริมเพื่อสุขภาพ ด้วยสรรพคุณลดอาการแพ้ อาการอักเสบ บำรุงสายตา บำรุงผิว เป็นต้น
 
ในกระบวนการผลิตสาร Astaxanthin เพื่อเป็นอาหารเสริม ไม่ว่าสำหรับแซลมอนหรือสำหรับมนุษย์ สามารถสกัดมาจากกุ้ง กั้ง บ้างก็สกัดจากเปลือกกุ้งที่เหลือจากการบริโภคของพวกเราเอง นอกจากนั้น สาร Astaxanthin ก็สามารถสังเคราะห์มาได้เช่นกัน แต่เนื่องจากผู้บริโภคเกือบทั้งหมดรู้สึกดีกับสารที่มาจากธรรมชาติมากกว่า นักวิทยาศาสตร์การอาหารจึงหันมาสังเคราะห์สารนี้จาก สาหร่ายขนาดเล็ก (microalgae) มอสแดงหรือสาหร่ายแดง (Haematococcus pluvialis) หรือยีสต์ Phaffia กันมากขึ้น

“เราจะพบสาร (Astaxanthin) แบบเดียวกันนี้ได้ในอาหารมากมายที่วางขายทั่วไป” กล่าวโดย Gary Marty ผู้เชี่ยวชาญด้านการประมง และอาจารย์ คณะ Anatomy, Physiology and Cell Biology  มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย
 
โดยทั้ง Gary Marty และ Dr. Mike Rust (นักวิจัยประมง ของสถาบันวิทยาศาสตร์การประมง Northwest ที่ซีแอตเทิล) ต่างลงความเห็นว่า การเพิ่มสาร Astaxanthin ไม่มีความเสี่ยงใดๆเลย และ Dr. Mike Rust ยังได้ให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่า แม้แต่ฟาร์มไก่ไข่ก็ผสมสาร Astaxanthin ในอาหารแม่ไก่ เพื่อให้ไข่แดงออกมามีสีเหลืองเช่นกัน… ซึ่งเราทุกคนก็สามารถทานไข่ได้ทุกวันโดยไม่เกิดอันตรายใดๆ
 
ทางสำนักงานอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) และสำนักงานความปลอดภัยด้านอาหารของยุโรป (EFSA) ก็ได้ให้การรับรองถึงการผสมสาร Astaxanthin ในอาหารของแซลมอนเช่นกันค่ะ อุ่นใจได้เลยว่าปลอดภัย ไม่ใช่การย้อมสี และไม่ใช่สารอันตรายแน่นอน อย่างไรก็ตาม อย่าลืมเลือกซื้อแซลมอนจากแหล่งที่เชื่อถือได้อยู่เสมอนะคะ
 
 
 
 
แหล่งข้อมูล
foodsafetynews.com

​seafood.oregonstate.edu
 
articles.extension.org/pages/67169/what-does-color-added-mean-on-a-label-for-salmon-at-the-grocery-store

กลับไปหน้าบทความ