อาหารทะเลแช่เย็น vs อาหารทะเลแช่แข็ง

 ในการเลือกซื้ออาหารทะเล รวมถึงอาหารชนิดอื่นๆ  ยังคงมีความเข้าใจผิดอย่างหนึ่งว่า  อาหารแช่แข็งคืออาหารคุณภาพไม่ดี  ไม่สด  และสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติที่แท้จริงไป  

​ในความเป็นจริงนั้น หากผ่านกระบวนการต่างๆ อย่างถูกต้อง ตั้งแต่การแช่แข็ง การเก็บ  และการละลายน้ำแข็ง  อาหารนั้นก็จะคงรสชาติและเนื้อสัมผัสไว้ได้เป็นอย่างดี  ที่สำคัญคือ  คุณภาพของอาหารก่อนทำการแช่แข็ง  หากเป็นอาหารที่สด คุณภาพดีอยู่แล้ว  การแช่แข็งก็จะเป็นการรักษาสภาพไว้เช่นนั้น  และป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในอาหาร  ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อการขนส่งอย่างมาก

ส่วนอาหารทะเลแช่เย็น ก็สามารถป้องกันจุลินทรีย์ไม่ให้เติบโตได้  แต่ด้วยความเย็นที่ต่ำกว่าการแช่แข็ง  ช่วงเวลาที่สามารถทิ้งไว้ได้จึงสั้นกว่า  ดังนั้นการเลือกระหว่างอาหารทะเลแช่เย็นและอาหารทะเลแช่แข็งจึงขึ้นอยู่กับความสะดวก  ระยะทางการขนส่ง  และความเหมาะสมต่อชีวิตประจำวันของลูกค้า

อาหารทะเลแช่เย็น

การแช่เย็น จะใช้อุณภูมิเหนือจุดเยือกแข็งเล็กน้อย คือ 0-5 องศาเซลเซียส ด้วยวิธีการนี้ สามารถป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ทั่วไปได้  อย่างไรก็ตาม ลูกค้าควรเลือกซื้อจากแหล่งที่เชื่อถือได้ เพราะหากอาหารถูกปล่อยทิ้งไว้นาน ใช้เวลาขนส่งนานเกินไป หรือไม่ได้รับการจัดเก็บอย่างถูกวิธี เป็นต้น แบคทีเรียหลายชนิดก็จะสามารถเจริญเติบโตขึ้นได้ เช่น แบคทีเรียกลุ่ม วิบริโอ พาราฮีโมไลติคัส ซึ่งเป็นสาเหตุของอาการอาหารเป็นพิษ ท้องร่วง ท้องเสีย หรือสารฮีสตามีน ที่ทำให้วิงเวียน ปวดศีรษะ หรือเป็นลมได้  

หลังจากซื้ออาหารทะเลแช่เย็นมาแล้ว หากเป็นไปได้ควรนำมาปรุงอาหารเลย แต่หากมีความจำเป็นต้องเก็บ การเก็บด้วยวิธีที่ถูกต้องจะสามารถรักษาคุณภาพของอาหารทะเลไว้ได้ 1-3 วัน ขึ้นอยู่กับชนิด

bastapastamd.com/health-benefits-seafood/

สำหรับปลา สามารถเก็บได้ 2 วิธี คือ

1. ห่อปลาด้วยฟิล์มห่ออาหาร หรือใส่ในถุงซิปล็อก ก่อนวางบนชามน้ำแข็ง แล้วนำไปใส่ตู้เย็น

2. ใช้ฟิล์มห่อน้ำแข็งให้รอบ แล้ววางปลาไว้ด้านบน จากนั้นห่อฟิล์มปิดด้านบนอีกครั้ง                                            แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น

 ควรมีการเปลี่ยนน้ำแข็งอย่างน้อย 1 ครั้งต่อวัน อย่าปล่อยให้น้ำแข็งละลายจนหมด ด้วยวิธีการดังกล่าว                ปลาที่ซื้อมาทั้งตัวจะสามารถเก็บได้ประมาณ 3 วัน ส่วนแบบ Fillet เก็บได้ประมาณ 2 วัน

สำหรับปลาหมึกและกุ้ง ควรห่อด้วยฟิล์มให้แน่นที่สุด แล้วนำไปแช่ช่องฟรีซ ซึ่งจะเห็นได้ว่าจุดสำคัญคือต้องป้องกันไม่ให้อาหารโดนอากาศ  ดังนั้นหากจะมีการแบ่งทำอาหารหลายครั้ง การห่อหรือใส่ถุงควรทำแยกสำหรับแต่ละครั้ง เพื่อไม่ให้อาหารที่เหลือโดนอากาศก่อนนำมาใช้  อย่างไรก็ตาม การเก็บพวกหอยต่างๆ นั้นแตกต่างออกไปอย่างสิ้นเชิง โดยหอยจะต้องการการถ่ายเทมากกว่า ดังนี้

สำหรับเนื้อหอยเชลล์ ให้หาชามแบบมีรูที่ก้นมาใส่น้ำแข็ง แล้ววางเรียงเนื้อหอยเชลล์บนน้ำแข็ง ปิดด้านบนด้วยทิชชู่ชุบน้ำหมาด หาชามปกติมาซ้อนด้านล่างเพื่อรับน้ำแข็งที่จะละลาย จากนั้นก็นำไปแช่ช่องฟรีซ จะเก็บไว้ได้ 1-2 วัน  ส่วนพวกหอยกาบ หอยแมลงภู่ ซึ่งยังมีชีวิตอยู่นั้น สามารถเก็บให้มีชีวิตอยู่ได้ถึง 10 วัน โดยให้ห่อหอยด้วยทิชชู่ชุบน้ำหมาด ใส่ในชาม แล้วนำไปแช่ตู้เย็น โดยไม่ต้องปิดฝา เพราะหอยต้องการอากาศหายใจ และให้อุณหภูมิอยู่ที่ 1-4 องศาเซลเซียส ไม่อุ่นหรือเย็นกว่านี้จนเกินไป
        


อาหารทะเลแช่แข็ง

การแช่แข็ง คือการใช้อุณภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง โดยปกติจะอยู่ที่ระดับ -18 องศาเซลเซียสลงไป ด้วยความเย็นระดับนี้ จะไม่มีจุลินทรีย์ชนิดใดสามารถเจริญเติบโตได้ โดยเฉพาะจุลินทรีย์ชนิด Psychophilic Organism ที่สามารถเจริญเติบโตได้ในอุณหภูมิต่ำถึง -5 องศาเซลเซียส ประโยชน์ของการแช่แข็งสามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภทหลัก คือ

1. การเปลี่ยนน้ำเป็นน้ำแข็ง ทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ เพราะจุลินทรีย์ต้องใช้น้ำในการเจริญเติบโต

2. การหยุดปฏิกิริยาทางเคมี  คือหยุดการทำงานของเอนไซม์ ทำให้สามารถรักษารสชาติและคุณค่าทางอาหารไว้ได้

หากผ่านกระบวนการต่างๆ อย่างถูกวิธี (รวมไปถึงการเก็บและการละลายอาหารแช่แข็งอย่างถูกต้องของลูกค้าด้วย) ก็จะเป็นการรักษารสชาติ กลิ่น และคุณค่าทางสารอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ ส่วนเนื้อสัมผัสนั้น อาจรักษาไว้ได้ไม่เท่ากับอาหารทะเลแช่เย็น แต่การทดสอบของ The Alaska Seafood Marketing Institute ก็พบว่า คนส่วนใหญ่แยกไม่ออกระหว่างอาหารทะเลแช่เย็น กับอาหารทะเลที่ผ่านการแช่แข็งอย่างมีคุณภาพ

นอกจากประโยชน์ที่กล่าวมานั้น การแช่แข็งก็ยังทำลายเชื้อโรค (ในกรณีที่มี) ซึ่งเป็นประโยชน์มากสำหรับปลาที่จะเสิร์ฟดิบ การแช่แข็งเพื่อฆ่าเชื้อโรคหรือถนอมอาหารนี้มีการทำกันมาอย่างยาวนานในประเทศเขตหนาว ยกตัวอย่างเช่น ชาวไอนุ ชนพื้นเมืองที่อาศัยอยู่บนเกาะฮกไกโด ประเทศญี่ปุ่น ที่ทานแซลมอนดิบกันมาเป็นเวลายาวนานก่อนที่ชาวญี่ปุ่นจะเริ่มทานกัน โดยชาวไอนุได้ทำการแช่แข็งแซลมอนในหิมะเป็นเวลาหลายวันก่อนนำมาทาน 

kingcrab.co.uk/acatalog/Frozen_Fish.html

สำหรับขั้นตอนการแช่แข็ง อธิบายได้พอสังเขป ดังนี้

1. การล้างทำความสะอาด ต้องล้างหลายครั้งเพื่อขจัดทั้งสิ่งเจือปน และเชื้อจุลินทรีย์ที่อาจจะติดมา

2. การตัดแต่งขั้นต้น เช่น ปลาต้องมีการตัดหัว ขอดเกล็ด นำไส้ออก หรือหมึกต้องนำกระดองออก ตัดตาและถุงหมึก                จากนั้นล้างให้สะอาด

3. การตัดแต่งขั้นสุดท้าย แล่ให้ตามความต้องการของลูกค้า ล้างให้สะอาด

4. การแช่แข็ง 

​การเก็บอาหารแช่แข็งนั้น เมื่อได้รับมาควรนำใส่ช่องฟรีซทันที (โดยใส่ในถุงกันความชื้น) ระยะเวลาที่สามารถจัดเก็บได้ สำหรับช่องฟรีซที่มี่อุณหภูมิต่ำได้ถึง -18 องศาเซลเซียสนั้น แบ่งตามประเภทของอาหารทะเลได้ดังนี้

1. ปลาที่มีไขมันสูง เช่น ปลาแซลมอน ปลาซาบะ เก็บได้ประมาณ 4 เดือน

2. ปลาเนื้อขาว  เช่น ปลากะพง ปลาเก๋า ปลาหิมะ เก็บได้ประมาณ 8 เดือน

3. กุ้ง ปู เก็บได้ประมาณ 6 เดือน

4. หอย เก็บได้ประมาณ 4 เดือน

วิธีการละลายอาหารแช่แข็งที่ดีที่สุดคือ นำใส่ชามวางในตู้เย็นช่องปกติประมาณ 8-10 ชั่วโมง หรือนานกว่านั้นหากมีขนาดใหญ่  และข้อห้ามสำคัญในการละลายอาหารแช่แข็งที่ลูกค้าควรทราบ มีดังนี้

1. ไม่ควรทิ้งให้ละลายในอุณภูมิห้อง หรือราดด้วยน้ำอุ่น เพราะจะทำให้เนื้อสัมผัสเละ รวมถึงอาจเกิดแบคทีเรียได้

2. หากยังไม่นำมาทำอาหาร ก็ไม่ควรปล่อยให้ละลาย เพราะจะทำให้จุลินทรีย์เจริญเติบโต รวมถึงสูญเสียรสชาติไปกับน้ำที่ละลายออกมาได้  

3. หลังจากทำการละลายแล้ว ก็ไม่ควรนำกลับไปแช่เย็นอีก เพราะจะเกิดแบคทีเรียได้เช่นกัน 

ด้วยวิธีการที่ถูกต้อง  การแช่แข็งจะช่วยให้เก็บรักษาอาหารได้ยาวนานกว่าการแช่เย็นมาก จึงเหมาะสมสำหรับลูกค้าที่อาจไม่มีเวลาซื้ออาหารทะเลบ่อยๆ หรือทำอาหารทานครั้งละไม่มาก  ซึ่งลูกค้าสามารถซื้อปลาทั้งตัว โดยสั่งให้ทางร้านแล่เป็นชิ้นตามที่ต้องการทำอาหารแต่ละครั้ง  แล้วแช่แข็งแยกชิ้นกันได้  

National Geographic ยังได้สนับสนุนการบริโภคอาหารทะเลแช่แข็ง ด้วยเหตุผลตัวอย่างดังนี้

1. การแช่แข็งช่วยลดการสูญเสียอาหารไปโดยเปล่าประโยชน์  เพราะเมื่อลูกค้าซื้ออาหารแช่แข็งมาไม่ว่ามากน้อยเพียงใด  ก็สามารถแบ่งออกมาละลายตามปริมาณที่ต้องการรับประทาน  ส่วนที่เหลือก็เก็บไว้ได้นานโดยยังคงความสดอยู่ 

2. ธุรกิจอาหารทะเลแช่แข็งช่วยให้ชาวประมงทำงานอย่างปลอดภัยมากขึ้น เพราะความกดดันเรื่องเวลาได้ลดลงไปมาก 

3. การขนส่งมีทางเลือกมากขึ้น เมื่อก่อนต้องส่งโดยเครื่องบินเท่านั้นหากต้องการความสด แต่การแช่แข็งช่วยให้สามารถใช้รถ เรือ หรือรถไฟแทนได้ ซึ่งแน่นอนว่าช่องทางเหล่านั้นดีต่อสิ่งแวดล้อมมากกว่า 



เลือกสิ่งที่เหมาะสมกับไลฟ์สไตล์

คำถามที่ว่า อาหารทะเลแช่เย็น กับอาหารทะเลแช่แข็ง อะไรดีกว่ากัน คงไม่มีคำตอบที่ตายตัว  หากอาหารมาจากร้านที่เชื่อถือได้ ร้านรับของที่มีคุณภาพเข้ามา แล้วมีการแช่อย่างถูกต้อง ทั้งอาหารทะเลแช่เย็นและแช่แข็งก็จะเป็นอาหารที่มีคุณภาพ สด รสชาติดี ไม่น้อยไปกว่ากัน 

ดังที่ได้กล่าวมาทั้งหมด การเลือกซื้อควรเลือกสิ่งที่เหมาะสมกับชีวิตประจำวัน คำนึงถึงว่ามีเวลาซื้ออาหารบ่อยหรือไม่  ซื้อมาแล้วจะทำเลยหรือไม่ สามารถทานครั้งเดียวได้ทั้งหมดเลยหรือไม่  หากคำตอบคือไม่  อาหารทะเลแช่แข็งเป็นทางเลือกใหม่ที่ Box of Fish อยากให้ทุกคนเปิดใจ เพราะในกรณีดังกล่าว อาหารทะเลแช่แข็งที่แทบไม่มีข้อจำกัดด้านเวลา จะสามารถเสิร์ฟจานที่มีคุณภาพได้ดีกว่าอาหารทะเลแช่เย็นที่ซื้อมาเก็บไว้อย่างแน่นอน



แหล่งข้อมูล

http://whatscookingamerica.net/Q-A/Fish.htm

http://www.huffingtonpost.com/2015/02/24/fresh-fish-last_n_6735834.html

http://www.villagefishmongernyc.com/#!howtoseafood/cljy
​
http://ocean.nationalgeographic.com/ocean/take-action/frozen-seafood-benefits/

กลับไปหน้าบทความ